L'OLIO rappresentava, soprattutto nell'antica Roma, un bene molto prezioso che le navi portavano, insieme al vino, in otri di creta pensati per conservarne l'incredibile aroma.
Oggi, in tempo di dieta mediterranea e di riscoperta di un'alimentazione più sana, l'olio ha conquistato un posto di diritto in cucina e sulle nostre tavole. Ma cos'è l'OLIO? Apparentemente un prodotto banale ottenuto dalla molitura delle olive, in realtà è un prodotto molto delicato e difficile che ben si presta a mille interpretazioni tese a valorizzare, al meglio, le molte varietà di olive presenti sul territorio.
Anche nell'OLIO, come in tutti i prodotti alimentari, si assiste ad una biforcazione sempre più marcata: da un lato troviamo i prodotti industriali sempre più uguali a se stessi e poco gustosi, dall'altro, piccole produzioni pensate per dare un prodotto unico, aromatico, gustoso, ricco. Naturalmente parliamo sempre di OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA la miglior parte di quanto prodotto dai frantoi ed un prodotto insostituibile in cucina.
Le zone dove si produce olio di qualità, in Italia, sono molte ma, nella nostra bottega, vi proporremo le quello ABRUZZESE !; per quanto riguarda l'olio, il nostro consiglio è, per quanto possibile, di utilizzarlo crudo per poter apprezzare e sentire meglio tutti i profumi e la fragranza che con tanto lavoro sono stati salvaguardati da questi artisti del frantoio.
L'olio all'interno dell'oliva è praticamente perfetto e l'arte consiste nell'estrarlo senza fargli subire alcuna alterazione. L'operazione che frantuma le olive è detta frangitura, e avviene in due modi diversi, entrambi efficaci: il frangitore a macine o il frangitore a martelli, tali sistemi frantumano le olive e le riducono in una pasta omogenea.
I componenti dell'oliva: olio, acqua e sansa, devono essere "separati", tale processo effettuato dal separatore divide i vari componenti. La sansa, cioè la parte solida dell'oliva, da noi scartata, viene di nuovo spremuta con sostanze chimiche, per produrre olio di seconda scelta.
L'olio di prima estrazione è invece già pronto per essere imbottigliato o consumato a piacimento.
Qui gli agricoltori producono da sempre senza impiego diffuso di prodotti chimici quali diserbanti e pesticidi.
Durante lo sviluppo le piantine di olivo vengono lasciate libere di crescere nel loro ecosistema, assicurando comunque la presenza polifita di essenze erbacee assortite utili all'agriecosistema dell'oliveto. Per le fertilizzazioni, invece, si adottano regolarmente le tecniche che permettono il riciclo e la conservazione della sostanza organica, quali pratiche di interramento dei residui colturali, rovesci del manto vegetale erbaceo presente nei filari dell'oliveto. Nelle fasi di maggiore fabbisogno nutrizionale, accrescimento e sviluppo, si adopera letame ben maturo e attivo biologicamente.
Le olive (Leccino, Frantoio, Moraiolo e Pendolino), raccolte rigorosamente a mano, sono sottoposte alla pulitura da foglie, poi vengono lavate con acqua pulita per eliminare le polveri e condotte immediatamente in frantoio per l'estrazione dell'olio che viene effettuata a freddo e senza impiego alcuno di solventi, attraverso il sistema meccanico integrale a ciclo continuo.
E finalmente a tavola: ? un olio di straordinaria fragranza. Lievemente fruttato, quasi floreale al naso, molto fluido e piacevole al tatto in bocca, rivela con elegante gradualit? le sue note leggermente fruttate. Esprime il massimo sul filetto di sogliola dell'Adriatico bollita per mio figlio (dovr? pure assaggiare ci? che mangia, no?). S?, piace molto anche ai bambini.
ulo d'ordine
L'olio all'interno dell'oliva è praticamente perfetto e l'arte consiste nell'estrarlo senza fargli subire alcuna alterazione. L'operazione che frantuma le olive è detta frangitura, e avviene in due modi diversi, entrambi efficaci: il frangitore a macine o il frangitore a martelli, tali sistemi frantumano le olive e le riducono in una pasta omogenea.
I componenti dell'oliva: olio, acqua e sansa, devono essere "separati", tale processo effettuato dal separatore divide i vari componenti. La sansa, cioè la parte solida dell'oliva, da noi scartata, viene di nuovo spremuta con sostanze chimiche, per produrre olio di seconda scelta.
L'olio di prima estrazione è invece già pronto per essere imbottigliato o consumato a piacimento.
Qualità di olio
Esistono diverse qualità di olio d'oliva, esse si diversificano in funzione del tipo di pianta, del posto in cui vengono coltivate, dal clima e da altri aspetti ambientali importanti, nonchè dal trattamento e la lavorazione del terreno durante l'anno.
Le principali qualità di olio si identificano come di seguito descritte:
Olio Extra Vergine di Oliva
E' l'olio il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6,5 e la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo l'1 % e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio di Oliva
E' l'olio la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 %, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Si tende comunque a precisare inoltre che le qualità descritte in precedenza si ottengono anche con seconde spremiture di sansa di oliva, infatti la sansa viene lavorata con sostanze chimiche che permettono una seconda estrazione di olio.
Ecco i motivi buoni e salutari
per scegliere l'olio extravergine d'oliva
L'olio d'oliva vergine viene classificato principalmente in base al contenuto in percentuale di acido oleico; così un olio d'oliva con acidità al di sotto dell'1% viene chiamato extravergine.
L'olio d'oliva ottenuto dopo la molitura, però, ha un'acidità molto più bassa, anche minore dello 0,3%; questo dà la possibilità (NON è il nostro caso) di mescolare quest'olio d'oliva con altri più economici anche provenienti da altri paesi. L'olio d'oliva può continuare così a rimanere extravergine (acidità minore dell'1%), ma perde sicuramente in sapore e genuinità e spiega anche i prezzi bassi che si trovano sul mercato. Ripeto, non è il nostro caso, noi non siamo dei commercianti di olio di oliva, ma coloro che coltivano gli ulivi.
Il nostro olio d'oliva è quello che si ottiene dopo la molitura, il più genuino; e se a questo aggiungiamo la coltivazione biologica delle olive otteniamo il massimo, l'olio d'oliva che per centinaia di anni i nostri avi hanno usato sulle loro tavole, prima ancora che venissero inventati insetticidi e supermercati.
Grazie ad Internet, finalmente, si è creato un ponte fra il produttore ed il consumatore, offrendo semplicemente una possibilità in più, quella di potere acquistare ed avere in poco tempo presso il proprio domicilio l'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA ! !
...QUELLO VERO !
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LA MIA FAMIGLIA
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...e si !.
L'ABRUZZO e' una grande famiglia!:
prima di passare ad un'INDISPENSABILE GUIDA PER L'ABBRUZZESE ALL'ESTERO,
Vi preghiamo di consultare questi links...
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I MIEI AMICI
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" LUNDANE DALL'ABRUZZE..."
GUIDA PER L'ABRUZZESE ...NOSTALGICO!
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