|
|
|
Si pone a scaldare l'acqua, salandola. Quando avrà ben preso il bollore, si comincia a versar a spaglio, ben mescolando perché
non si creino grumi, della farina di granoturco di grana piuttosto grossa e di ottima qualità. Si procederà
a mescolare intensamente fino a che la polenta risulterà abbastanza densa. Si continua a cuocere, frequentemente rimestando,
per una quarantina di minuti. Se il paiolo è ottimo, cioè di rame in spessore consistente, si vedrà la polenta staccarsi dal
metallo.
Oltre alla classica polenta tradizionale montanara, quella di mais gialla e cotta ben soda, da non dilagare assolutamente
sul tagliere, anzi quasi da rimbalzarci sopra, è altrettanto vero che le polente molli, quasi pappe da sorbire a cucchiaiate
assieme al latte freddo o condite con la ricotta vecchia e il burro cotto o ancora col capo di latte o addirittura dolcificate,
al miele per i piccini e col mosto del vino nuovo, per gli adulti nelle feste ottobrine, siano esse anche bianche, bige o
miste, tutte sono legittime figlie di una tradizione che ha sempre messo, davanti alle mode la dignità dell'Uomo, anche
attraverso il suo rapporto col cibo.
Il rapporto tra la quantità di farina e d'acqua non è determinabile, in quanto variabile a seconda sia della qualità della
farina stessa, sia dal risultato che si desidera ottenere (in pianura si fa la polenta più "tenera" che in montagna).
Si considera indicativo, utilizzare un peso di farina pari ad un terzo del peso d'acqua.
|
|
|
|
|
|
E' similare ai patùgoi. La polentina cotta in acqua e latte è, alla fine, versata calda nella zuppiera e condita con burro
crudo o anche cotto (non rosolato). E' consigliabile l'aggiunta di buona ricotta stagionata o formaggio piccante, grattugiati.
Le farine possono essere miste (granturco-frumento, o granturco-orzo).
|
|
|
|
|
|
Caorésa revèrsa
|
Si prepara una polentina di farina gialla piuttosto tenera fatta con tre quarti di latte ed un quarto di acqua. Si imburra
una teglia e si dispone un primo strato di polenta sul quale si grattugerà dell'abbondante puina infumegada per poi versare
del burro fuso brunito. Si procede poi analogamente con altri strati di polenta, puina infumegada e burro fino all'esaurimento
degli ingredienti. Si pone in forno infiocchettando superiormente l'ultimo strato di ricotta o semplicemente si bagna di burro
fuso e si serve direttamente. Ricotta e latte erano, un tempo, di capra, da cui il termine caorésa.
|
|
|
|
|
|
Sarénta
|
Si imbiondisce in pentola del burro aggiungendo quindi della ricotta affumicata a pezzetti o sbriciolata o grattugiata grossa.
Quando il composto è ben rosolato si versa dentro la sgòdia, una polentina di farina gialla ancora scotta e liquida (vedi
scòt). Si mescola il tutto per una quarantina di minuti come per la polenta normale.
|
|
|
|
|
|
 |
|
Mazafan
|
Si tagliano a pezzi le patate e, dopo averle sbucciate e ben lavate, si lessano non completamente in acqua salata scolandole.
Si travasano quindi in un tegame in cui si sarà fatto imbiondire un pesto finissimo d'aglio e cipolla assieme a del burro
(talvolta anche trito di lardo). Si condisce con sale e pepe e si aromatizza con salvia. All'ultimo momento si schiacciano
con la forchetta, a mo' di purea, formando una polentina.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Lo scòt (scotto, non cotto) è quella specie di brodetto che si ottiene versando la farina di granoturco a spaglio nell'acqua
bollente già salata mentre si fa la polenta (prima che questa cominci a diventare troppo cremosa). A questo punto lo scòt
si toglie e si usa in diversi modi particolarmente unendolo a condimenti in fase di rosolatura in modo da formare con essi
un piacevole e denso sughetto. Il potere sgrassante dello scòt fa sì che si possa gustare in modo migliore sia la pietanza
che il sugo il quale acquista un sapore autonomo. Si usa particolarmente perciò con piatti grassi (salsiccia, salame, maiale,
lumache, ecc. in tegame). Era usanza di mangiare talvolta il solo scòt mettendolo in una scodella col burro fresco tipo patùgoi
o con la puina seca grattugiata sopra (la pasàia zoldana).
|
|
|
|
|
|
|
|
Una specie di polentina molto tenera vien fatta con le stesse modalità della polenta "maggiore" badando egualmente di mescolare
molto bene al principio per far sì che non si creino grumi (pòtoi) e lasciata poi molto molle a bollire per tre quarti d'ora
circa. Vi è chi al posto della sola acqua, modifica la base ponendola a bollire con una parte (1/4) di latte. A cottura ultimata
si versano i patùgoi nella zuppiera e si prepara accanto una scodella di latte freddo. Il piatto va gustato creando di volta
in volta una cavità nella polentina in cui si versa col cucchiaio il latte freddo prelevato successivamente dalla scodella.
Si raccoglie poi questa e quello assieme, rapidamente mangiando, in modo che il latte non abbia il tempo di riscaldarsi ma
crei nel palato un piacevole contrasto. Allo stesso scopo, con la polenta fredda, si usa latte caldo.
|
|
|
|
|
|
Pulentina o polentina del Comelico
|
Si prepara una polentina come per i patùgoi. Dopo circa mezz'ora di cottura si comincia a travasare la polentina nelle zuppiere
alternandola a strati di abbondante scòta cioè ricotta grattugiata e brama, ossia panna. Si cosparge alla fine di burro ben
rosolato e si serve in tavola. In Comelico la famiglia spesso attingeva ad un solo particolare piatto detto ciosna.
|
|
|
|
|
|
Polenta pastizàda
|
Si tiene la polenta tenera e si versa in una terrina imburrata alternandola a strati di sughetti vari (carne, pollame, cacciagione,
stufati, umidi) spolverati di formaggio piccante grattugiato e guarniti di fiocchetti di burro. Si pone poi al forno e poco
dopo si riserve a fettone.
|
|
|
|
|
|
Gnoc de polenta o polenta conza
|
La polenta fredda avanzata si sminuzza e si impasta con un cucchiaio di farina bianca. A palline si versa nell'acqua salata
bollente e quando gli gnocchi vengono a galla si scolano e si condiscono in un piatto con abbondante ricotta affumicata grattugiata
(o formaggio piccante) e burro fuso imbiondito e aromatizzato con salvia.
|
|
|
|
|
|
Gnòc de polenta te l lat
|
Gli gnocchi come sopra si possono porre a bollire in latte ricavandone una minestra (anche dolce se si aggiunge zucchero).
|
|
|
|
|
|
Crema de polénta
|
La polenta avanzata si sminuzza e si rimette in paiolo con del latte fino a che, sobbollendo, tornerà una crema omogenea.
Si serve allora condita con ricotta affumicata piccante (grattugiata) e burro fuso.
|
|
|
|
|
|
Pendolón
|
Si bollono in un paiolo i fagioli (dopo averli ammollati e scolati dell'acqua di ammollo) assieme a delle patate (con la buccia
ben lavata). A cottura ultimata si tolgono le patate, si pelano e si passano allo staccio rimettendole nel brodo con i fagioli
e mescolando per scioglierle. Si aggiunge mano a mano la farina di granoturco (talvolta frammista a farina di frumento) mescolando
alacremente e continuando come per la polenta tradizionale. Un tempo, chi poteva, aggiungeva, in fase di cottura, un bel po
di cipolla lasciata imbiondire in un bagnetto di lardo pesto; erano gradite anche aggiunte di altre erbe aromatiche e magari,
di qualche acciuga salata. Il composto, dopo un'ora circa, si staccherà dalle pareti del paiolo e sarà molto consistente.
Il pendolón era pasto tipico dei pastori lamonesi che per comodità di viaggio lo sistemavano dentro una manica della giacca.
Di qui pendolón, penzolante.
|
|
|
|
|
|
Polentàza
|
Similmente al pendolón o alla polenta inpatatada o infasolada si prepara anche unenedo castagne rinvenute in latte (oltre
a patate e fagioli) ed un condimento di cipolla, lardo, salame, salsiccia, e così via. Tenuta durissima, era un tempo cibo
di lunga durata che si ammollava nel latte prima di mangiare. Chiaramente era pasto da pastori o nomadi.
|
|
|
|
|
|
