La cucina montalbanese di una volta
La cucina montalbanese di una volta è una fonte inesauribile di ricette che rispecchiano il clima, il carattere, il costume e la sua tradizione agricola. Non venivano usate salse complicate o intrugli raffinati, ma materie prime ricavate sul posto senza camuffare sapori e odori.
Si mangiava in modo genuino come salsicce e soppressate, caciocavallo, formaggio pecorino e ricotta dei pastori che venivano a pascolare i loro greggi nella nostra zona, pasta fatta in casa e pane fatti rigorosamente col grano duro, carni di ovini e caprini, verdure coltivate o spontanee (cardunciedd', cipuddine), erbe profumate di bosco (a riena, u finucch', l'alloro, il rosmarino, il basilico).
Le regioni vicine hanno influenzate pesantemente la cucina lucana, ma non hanno mortificato l'originalità di alcune specialità montalbanese.
Per condire i piatti si usava la sugna e l'olio d'oliva, il sapore in più lo dava u francisiedd'.
Il ricettario
 | Bruschetta |
Il pane casereccia veniva fatto a fette e abbrustolito, disposto su un piatto veniva strofinato con l'aglio, salato e irrorato con l'olio d'oliva. Si mangiava ancora caldo.
| Taralli al pepe |
Dosi per 10 persone: g 400 di farina, g 140 di burro, g lievito, 1/2 cucchiaio di pepe, acqua tiepida, sale.
Veniva sciolto il lievito in un po' d'acqua, unito col pepe macinato e il sale, veniva poi impastato aggiungendo l'acqua necessaria fino ad ottenere un impasto simile a quello del pane. Venivano fatte dei bastoncini lunghi, grossi come un dito e attorcigliate assieme. Venivano tagliate a pezzi di 15 cm e richiuse a ciambelline. I taralli venivano stesi su un panno infarinato e lasciati lievitare per un'ora e mezza. Venivano poi infornati a forno tiepido e portato il calore a 150 gradi, sfornati dopo un'ora circa.
I taralli venivano anche preparate con semi di finocchio al posto del pepe.
| Frisedde |
Le "frisedde" è un tipico pane biscottato pugliese-lucano che oggi si può trovare anche nei supermercati.
Ammorbidire (non eccessivamente) le frisedde in acqua fredda e distribuite sulla superficie i pomodori spezzettati, sale, origano e olio, volendo si può anche aggiungere formaggio grattugiato e peperoncino.
| Acquasala |
In realtà una volta al posto delle "frisedde" si usavano fette di pane casereccio raffermo che si ammorbidivano in acqua; su ogni fetta si sfregavano i pomodori in modo tale che il succo penetrava nel pane, dopo di che veniva aggiunto l'olio, sale, origano, aglio o cipolla, basilico e peperoncino.
Le fette di pane venivano preparate in un grande piatto, messe una sull'altro e si lasciavano riposare fino a quando si insaporivano ben bene.
| Lumache all'origano |
In un tegame veniva soffritto nell'olio spicchi d'aglio leggermente schiacciate e il peperoncino, dopo venivano aggiunte le lumache precedentemente spurgate, salate con abbondante origano e portate a fuoco lento per circa un'ora. Il succo molto acquoso serviva per inzuppare il pane.
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POMODORI E PEPERONI ESSICCATI AL SOLE E CONSERVATI IN OLIO EXTRA-VERGINE DI OLIVA. |
Anche a Montalbano, come in tutti i Paesi che si
affacciano sul Mar Mediterraneo, nei giorni più caldi di luglio e agosto si
pratica l’essiccazione dei pomodori e dei peperoni.
I pomodori, lavati e tagliati a metà, vengono distesi al sole per l’intera
giornata. In serata i pomodori così essiccati, sono conservati in olio
extravergine d’oliva in recipienti di vetro. Verranno consumati nei mesi
invernali
I peperoni invece prima di essere essiccati al sole vengono “insertati” a
corona e poi allo stesso modo vengono conservati sott’olio oppure, finemente
macinati serviranno a condire la carne del maiale per fare il salame.
